Как сушить дорогие грибы. Какие грибы сушат чаще всего и почему не все виды для этого пригодны

. "КП в Украине" разбиралась в тонкостях и технологии сушки грибов.

Первое на что стоит обратить внимание грибникам-любителям это то, что лишь некоторые виды грибов подвергаются сушке, остальные - засолке, маринованию или замораживанию. Идеальными грибами для сушки считаются белый, за ними в тройке лидеров подосиновики и подберезовики.

Процедура сушения максимально усиливает грибной аромат, именно поэтому грибные супы и вторые блюда из них обладают более насыщенным вкусом и запахом в сравнении со свежими. "КП в Украине" собрала простые советы, которые помогут грибникам создать идеальные домашние заготовки в домашних условиях:

• Во время сушки грибы полностью сохраняют все свои ценные питательные свойства.
• При соблюдении всех правил грибы становятся более компактными (из 10 кг свежего продукта получается около 1 кг сушеных грибов), что немаловажно в домашних условиях.
• Для сушки грибов в домашних условиях подойдут духовки, специальные сушилки, микроволновки и солнечные лучи.
• Перед тем как сушить грибы в духовке их не стоит мыть. Из-за промывки они теряют свой внешний вид, впитывают много влаги и как следствие дольше сушатся.
• Готовые грибы отличаются эластичностью - они сгибаются, но не ломаются.
• Сушеные грибы стоит хранить в стеклянных закрытых банках в темном, прохладном, проветриваемом месте, подальше от сильно пахнущих продуктов.

Как сушить грибы в духовке

Очистите грибы от земли, травы и листьев с помощью ножа из нержавейки - это поможет избежать потемнения в местах срезов.

Насухо протрите каждую шляпку и ножку грибов.

Нарежьте грибы тонки пластинами, толщиной не больше 5 мм.

Противень застелите пергаментом и разложите на нем грибные пластины в один слой так, чтобы они не соприкасались.

Поместите противень в разогретую до 45 градусов духовку.

После того как грибы перестанут прилипать к бумаге и подсохнут поднимите температуру до 75 градусов. Важно! Не закрывайте полностью дверцу духовки.

Сушка грибов проводится в течение двух дней с перерывами и выниманием их из духовки для остывания и проветривания.

Как сушить грибы в микроволновке

Подготовьте грибы для сушки (Читайте первые четыре пункта раздела "Как сушить грибы в духовке")

Выставьте температуру в 100 градусов, поместите грибы в микроволновку на 20 минут.

Откройте дверцу для испарения лишней влаги на 7-10 минут. Закройте и сушите еще около 20 минут.

Одна партия грибов в микроволновке высушивается примерно в течение часа.

Как сушить грибы на открытом воздухе

Конечно же самый правильный способ сушки грибов - в естественных условиях. Однако он возможен лишь при наличии собственного участка и солнечной погоды.

Нанизайте плоды на крепкую нить или леску, соблюдайте дистанцию, чтобы они не соприкасались.

Развесьте вязанки в самом освещенном месте на участке.

Из марли или тонко полотна создайте барьер от насекомых и пыли.

Сушите грибы до готовности.

В тему

Карта грибных мест Киевской области

"КП в Украине" составила список самых .

Дожди прошли и в Киевской области появились осенние грибы. "КП в Украине" разбиралась где, в Киевской области отыскать самые грибные места.

Важно!

"Тихая охота" началась: как отличить съедобные грибы от ядовитых

Часто грибники по ошибке кладут в корзину совсем не то, что можно есть. Попробуем разобраться, .

Кстати

Первая помощь при отравлении грибами

Простые советы грибникам, как не стать жертвой .

Часто грибники по ошибке кладут в корзину совсем не то, что можно есть. Попробуем разобраться, что делать в случае отравления грибами.

Сушеные грибы имеют высокую питательную ценность, насыщенный аромат и вкус, отлично сохраняют свои полезные свойства. С помощью электросушилки можно сделать хороший запас грибов на зиму, потратив на это совсем немного времени.

Чтобы получить качественный продукт, необходимо знать, какие грибы подходят для сушки, как их правильно подготовить, высушить, и, конечно же, как правильно хранить.

Практически все съедобные грибы можно сушить, но все-таки лучше использовать для этого трубчатые виды:

• белые;
• подосиновики;
• подберезовики;
• маслята;
• моховики.

В сушеном виде эти грибы обладают очень выраженными вкусовыми качествами, чего не скажешь о пластинчатых видах. Рыжики или сыроежки, опята и лисички после сушки приобретают легкую горечь, избавиться от которой достаточно сложно. Очень неплохой вкус у высушенных сумчатых видов, таких как белые трюфели и сморчки. Следует учитывать, что при сушке грибы существенно теряют массу, поэтому на выходе получается не более 10% от первоначального объема.

Правильная подготовка

Грибы для сушки должны быть обязательно свежесобранными, без червоточин и гнили. Старые, с подсохшей шляпкой или сморщенные грибы собирать, а тем более сушить, не следует. Также не рекомендуется мыть их перед сушкой – это продлит время высыхания и ухудшит вкус готового продукта. Достаточно убрать с грибов листья, остатки земли и прочий мусор, а поврежденные места обрезать ножом. Чтобы поверхность при разрезании не темнела, нож должен быть из нержавеющей стали.

Целиком грибы сушат только на воздухе, а вот для духовки или электросушилки их необходимо порезать на небольшие плоские кусочки. У подберезовика ножка для сушки не пригодна, поэтому ее срезают до самой шляпки; у подосиновиков и белых грибов удаляют только низ ножки, все остальное сушат. Маленькие грибочки можно оставить целыми или разрезать пополам, а большие желательно разделить вдоль на четыре-пять частей, толщина которых не должна превышать 10 миллиметров.

Процесс высушивания

Электросушилка – это самый оптимальный вариант для заготовки лесных даров. Благодаря продуманной конструкции сушка грибов занимает мало времени, не требует постоянного присутствия и контроля. Выставив необходимую температуру и время, можно заниматься своими делами, пока работает техника. Итак, каждый ярус электросушилки заполняют порезанными грибами в один слой, расправляют и выравнивают кусочки. Выставляют температуру 55°С, время – от 2 до 6 часов.

Чем тоньше порезаны пластины, тем меньше времени занимает высушивание грибов в электросушилке. Чтобы ускорить процесс, можно периодически менять поддоны местами. Следует учитывать, что небольшое количество нарезки сохнет гораздо быстрее, поэтому если вы ставите в электросушилку два-три поддона, а не все пять или шесть, проверять готовность необходимо уже через два часа, иначе можно пересушить содержимое.

Определить степень готовности даров леса не сложно: если кусочки при сгибании слегка пружинят, не ломаются, выглядят абсолютно сухими, электросушилку можно выключать. Если же пластины сгибаются очень легко и выглядят немного влажными, их необходимо еще досушивать. Слишком передержанные грибы становятся очень твердыми, темнеют, могут рассыпаться на части. Для готовки они не подходят, зато годятся для приготовления грибного порошка: измельчают пересушенные куски в кофемолке, добавляют 10% обычной соли и тщательно перемешивают. Получившуюся смесь всыпают в стеклянную посуду и плотно закрывают.

Правила хранения

Известно, что грибы легко впитывают посторонние запахи, неправильное хранение может полностью испортить этот продукт. Итак, после высушивания грибы нужно охладить до комнатной температуры и сложить в стеклянные банки или ящики из плотного картона. Помещение, где они хранятся, должно быть сухим и обязательно проветриваемым. Допустимая влажность воздуха – 70%, в более влажных помещениях заготовки будут плесневеть.

Вместо картонных коробок можно использовать для хранения и марлевые мешочки, подвешивая их к стеллажам или крючкам на стене. Периодически сушеные грибы нужно перебирать, выбрасывая прелые или заплесневевшие кусочки. Как правило, хранят их не больше года, потом вкусовые качества снижаются, аромат выветривается.

По сезону у вас есть возможность собрать большое количество , однако в свежем виде данный продукт хранится очень мало, поэтому его нужно либо , либо . Сегодня мы обсудим второй вариант, а также расскажем об основных вариантах сушки и о том, в чем хранить сушеные грибы.

Какие грибы подходят для сушки

Перед тем как разбираться во всех тонкостях сушки, стоит изначально поговорить о том, какие можно сушить.

Сушить стоит именно трубчатые грибы, так как они, в отличие от пластинчатых, не приобретают горечь в процессе сушки.

Лучшие виды для засушивания:

• подберёзовик;

Все эти виды в процессе сушки не теряют вкусовых качеств и не приобретают горечь, поэтому их можно использовать для приготовления любых блюд.
В случае, если вы не боитесь горечи или знаете способы, как можно с ней справиться, тогда можно сушить , и подвишенники.

В список пригодных видов не попадают очень мелкие, такие как грибы-мышата. Всё дело в том, что в процессе сушки сырьё теряет до 90 % своей массы. А если сырьё и без того весит менее 20-30 г, то от него практически ничего не останется - подобные виды лучше консервировать.

Подготовка грибов

Перед тем как приниматься за сушку, собранные нужно подготовить.

Сделаем небольшое отступление и поговорим о требуемом качестве сырья. Дело в том, что если вы собрали староватые или подгнившие грибы, то их лучше всего обрезать и сразу пустить на приготовление пищи, а не пытаться высушить. Для сушки подходят исключительно молодые грибы, которые имеют хорошее качество и ничем не повреждены.
Возвращаемся к подготовке: сразу после сбора сырьё нужно очистить от мусора и земли, но ни в коем случае не мыть. Если влага попадёт на продукт, тогда он будет сушиться в разы дольше, а вкусовые качества значительно ухудшатся.

Сразу после очистки грибы перебирают, удаляя гнилые и обрезая повреждённые.

Важно! Чтобы срезы на продукции не темнели, обрезку нужно проводить при помощи ножа из нержавеющей стали.

Способы сушки

На свежем воздухе

Самый простой вариант сушки, который не требует использования какой-либо техники.

Стоит понимать, что проводить стоит летом или в конце весны – начале осени, чтобы можно было высушить продукцию за достаточно короткое время.

1. Перед сушкой все грибы нарезаются пластинами. Можно отделить ножку, чтобы сушка проходила быстрее.
2. Пластины нанизываются на леску так, чтобы они не касались друг друга, иначе в местах соприкосновения сырьё плохо просохнет и не будет храниться. Также можно использовать деревянные подносы или бумагу, однако в таком случае вам потребуется достаточно большая площадь для раскладывания сырья.
3. Все подготовленные грибы размещаются в месте, где на них не будет попадать пыль и дождь. При этом место должно хорошо прогреваться солнцем и отлично проветриваться, чтобы сушка проходила быстрее.
4. После раскладки либо подвешивания продукции накройте всё сеткой с мелкими ячейками, чтобы не садились мухи.

Стоит запомнить, что весь продукт должен высушиться за 1-2 дня, иначе вы его пересушите, и он просто начнёт крошиться.

Знаете ли вы? Так как гриб считается чем-то средним между животными и растениями, то можно сказать, что данный живой организм является самым большим существом на земле. Это доказывает , которая была найдена в штате Орегон. Её площадь составляла 900 гектаров.

В духовке

Сушка грибов в духовке отличается тем, что от вас в данном случае зависит больше, чем при просушке на свежем воздухе, поэтому стоит понимать, что импровизация в данном случае может испортить большое количество сырья.

Лучше всего для сушки подходит духовка, в которой есть функция дополнительного обдува, так как без него придётся открывать дверцу, чтобы была хоть какая-то циркуляция воздуха. В случае отсутствия обдува процесс сушки значительно замедлиться.

1. Нам нужно взять железные решётки, которые обычно используются для гриля, разложить на них одним слоем грибы и поставить в духовку.
2. Установить температуру в районе 60-70° С и, если нужно, приоткрыть немного дверцу духовки.
3. Через каждые 15-20 минут решётки нужно менять местами, чтобы все грибы одинаково хорошо просушились.

Что касается времени просушки, то его определить достаточно сложно. Во-первых, каждый вид имеет различное количество влаги, во-вторых, многое зависит от габаритов духовки и размеров противня, в-третьих, от качества продувки.

Сушить нужно до момента, пока они не уменьшаться в несколько раз. При этом на ощупь они должны быть не маслянистыми, а именно сухими.

Важно! Не поднимайте температуру, иначе вы запечёте грибы, а не просушите.

В электросушилке

Пожалуй, наиболее качественный продукт вы получите, если засушите его в . Конечно, техника не заменит все прелести естественной сушки, однако испортить продукцию в вы уж точно не сможете.

1. Сырьё очищается и нарезается тонкими пластинами. Толщину выбирайте сами, однако берите во внимание тот факт, что если продукт небольшой, то и резать его слишком тонкими ломтиками не имеет смысла.
2. Выкладывается всё одним слоем на каждый ярус сушилки, выставляется температура 55° С.
3. Ждём от 2 до 6 часов, пока наши грибы полностью высушатся.

Такой разброс по времени обусловлен тем, что толщина нарезанных пластин напрямую влияет на время сушки. По этой причине время приходится определять на глаз, периодически проверяя готовность.

Как правило, сушить таким способом можно абсолютно все грибы - как трубчатые (), так и пластинчатые, особенно в таких домашних условиях, которые не дают возможности высушить продукцию на открытом воздухе.

В микроволновке

Рассмотрим также вариант того, как сушить грибы в микроволновке.

Нельзя сказать, что это оптимальная техника для просушки, однако за неимением других вариантов её также можно использовать в наших целях.

1. Очищаем и нарезаем сырьё.
2. Берём тарелку или противень, который подходит для микроволновой печи. В идеале, конечно, нужно использовать решётку, однако за неимением таковой взять можно любую не металлическую посуду.
3. Раскладываем всё тонким слоем, выставляем 100-180 Вт, и «сушим» около 20 минут.
4. По прошествии указанного времени микроволновку нужно открыть на 15 минут, чтобы вышла вся влага. Потом закрыть и повторить ещё раз.
5. Оптимальное количество повторений – 2-3 раза, однако если грибы нарезаны толстыми пластинами, тогда можно увеличить до 4-5 раз.

Стоит запомнить, что на выходе вы можете получить как готовый продукт, так и своеобразный полуфабрикат, который всё равно нужно будет досушить на улице. Всё зависит от размеров и водянистости гриба.

Как определить готовность

Готовность определить очень сложно, поэтому в данном деле важна только практика и опыт.

Сушка грибов – это лучший способ сохранения всего лучшего, что дают нам грибы. Если вы хотите наслаждаться этим прекрасным продуктом весь год, то сушка идеально подойдет для этой цели.

Грибы являются ценным источником белка, йода, железа, калия, фосфора, цинка и витаминов D, C, PP.

Важно отметить, что сушить можно только трубчатые грибы и некоторые пластинчатые (сыроежки и навозники, например, для сушки не годятся). Грибы с млечным соком не сушат, так как они обладают весьма резким и горьким вкусом.

Для сушки берут обычно шампиньоны, боровики, маслята, опята осенние, подосиновики, моховики, подберезовики и лисички.

Грибы для сушки собирают в солнечную сухую погоду.

Перед сушкой нужно очистить грибы от мусора и земли. Мыть их не рекомендуется: с водой уйдет большая часть ценных веществ и аромат, грибы потемнеют и могут раскиснуть. Мыть можно уже высушенные грибы.

Большие грибы необходимо порезать на четыре части или пополам. Крупные ножки нарезают полосками в 1 см. У маленьких и средних грибов следует отделить шляпку от ножек и сушить целиком. Очень маленькие грибочки резать и разделять не надо – их сушат целиком. Можно также нарезать все грибы соломкой (в случае, если грибов очень много и вы не хотите долго с ними возиться) – в данном случае процесс сушки будет протекать значительно быстрее. Грибы лучше нарезать вдоль.

Вы можете также разделить грибы по видам или по их размеру, чтобы было удобнее сушить.

Для сушки грибов в духовке нужно приготовить противень. Разложите уже очищенные и разрезанные грибы на противень, слегка смазав его маслом. На противень также кладут бумагу для выпечки, тогда масло не понадобится. Можно раскладывать грибы не на противень, а на решетку. В этом случае вам понадобится бумага для запекания, чтобы положить её на решетку и разложить грибы.

Грибы нужно раскладывать так, чтобы шляпки смотрели вверх, а между грибами оставалось немного места (1 мм).

Ещё один способ проводить сушку грибов в духовке – сушка на спицах. Если вы решили сушить грибы при помощи спиц, вам понадобятся деревянные спицы, длиной соответствующие ширине духовки. Концы спиц нужно заострить и нанизать на них грибы. Когда спицы будут полностью заполнены, их нужно положить в духовку так, чтобы концы лежали на горизонтальных ребрах боковых стенок духовки.

Если в духовке нет специальных вентиляционных отверстий, нужно оставить дверку приоткрытой. Если есть вентилятор – включить.

В начале сушки устанавливают низкую температуру – примерно 50 °C. Начальный этап сушки грибов должен протекать при небольшой температуре, потому что если температура сразу будет большая, на грибах выступят белые капельки – белковые вещества, грибы потемнеют. Как только вы заметите капельки – температуру нужно снизить, а грибы извлечь из духовки.

Примерно через 1,5 – 2 часа температуру увеличивают до 70-80 °C. При такой температуре грибы должны сушиться ещё примерно 2 часа, после чего температуру в духовке снова понижают до 55 °C и сушат грибы ещё 2 часа.

В процессе сушки не забывайте иногда перемешивать грибы.

Сухие грибы необходимо выбрать, остальные досушить.

Сложно сказать, сколько времени занимает сушка грибов в духовке, так как время высыхания у каждого гриба разное.

При сушке из грибов выпаривается примерно 76% воды.

Если грибы не высохли окончательно в духовке, их можно досушить на воздухе или в помещении.

Высох ли гриб – проверить просто – нужно разломить шляпку. Если внутри гриб влажный – он еще не высох и просушку необходимо продолжить.

Сушеные грибы удобно и легко хранить. Хранятся они долго и не утрачивают свой вкус и аромат.

Хранить сушеные грибы можно при любой температуре, в темном месте. Хорошо хранить грибы в стеклянных банках, глиняных горшочках, жестяных, деревянных и пластиковых коробках, предназначенных для хранения пищевых продуктов. Закрывать емкость с сушеными грибами нужно не герметично. Можете просто затянуть фольгой. В пакетиках также хранят сушеные грибы, но там может завестись моль.

Перед тем как сушить белые грибы, нужно ознакомиться со всеми доступными способами. Выбрать подходящий метод заготовки боровиков можно при сопоставлении имеющихся возможностей и рекомендаций способа сушки. На этой странице рассказано о том, как сушить белые грибы в домашних условиях с помощью специальной сушилки или на противне в духовке. Представлены способы того, как подготовить грибы к этому методу заготовки: помыть, нарезать, разложить. Обратите внимание на описание способов того, как сушить белые грибы в сушилке, каким образом можно подготовить сырье и как регулировать температуру. Предлагаемые рецепты и советы экспертов помогут все сделать правильно и получить отличные сушеные грибы высокого уровня качества. А пока посмотрите, как сушить белые грибы на фото, где представлены варианты нарезки сырья и его раскладки.

Свежие грибы не подлежат длительному хранению ввиду большого процента воды, которую они содержат. Через несколько дней после сбора грибы увядают, теряют свою свежесть и сочность и становятся негодными для потребления. Поэтому грибы следует всего лишь через несколько часов после сбора использовать для потребления после подходящей тепловой обработки или переработки их в стойкие пищевые продукты, т. е. консервировать. Заготовка белых грибов на зиму сушкой используется в случае, если в распоряжении грибника оказалось большое количество боровиков.

В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных стеклянных банках.

При сушке грибов из них удаляется до 76 % имеющейся в них воды.

Оставшейся влаги для развития микроорганизмов недостаточно, что приводит к их гибели.

Сушка – самый простой способ заготовки грибов впрок. Правильно высушенные грибы сохраняются долгое время, не утрачивая вкуса и аромата. А по питательной ценности им уступают соленые и маринованные. Перед сушкой грибы нужно хорошо очистить от мусора. Мыть или смачивать водой их нельзя – это снизит качество грибов, они потеряют аромат и будут плохо сушиться. Во время чистки следует выбросить ослизлые, старые и червивые грибы. Многие хозяйки думают, что во время сушки черви покинут грибы, но это не так. Лучше всего сушить грибы на специальных приспособлениях – ситах, решетах, сетках.

Главное условие сушки грибов – воздух должен поступать со всех сторон, тогда влага из грибов будет выходить равномерно. Очень важно правильно определить, когда гриб высушен. Правильно высушенный гриб не крошится, слегка гнется, при усилии ломается. Недосушенный гриб легко гнется, на ощупь кажется влажным, пересушенный – легко крошится.

Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом похожи на свежие. После сушки в грибах остается около 10 % сырого веса. Сушеные грибы нужно хранить при температуре плюс 7-10 °С и невысокой влажности, иначе они могут заплесневеть. Следует иметь в виду, что они очень легко впитывают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с пахучими веществами.

Если у вас есть домик в деревне, и вы сохранили русскую печь, то это самый лучший вариант заготовки грибов в высушенном виде. Но сушить грибы можно и в газовой духовке и сверху, если у вас есть специальная сетка для сушки. Если вы сушите грибы в русской печи, или в духовке, соблюдайте следующие правила: подготовленные к сушке грибы раскладываются шляпками вниз на решетках, или нанизываются на спицы как шашлыки. Спицы следует расположить на подставки, чтобы грибы не соприкасались с поверхностью духовки или с подом печи.

Их следует ставить на сушку, когда температура достигнет 60–70 °С. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы могут слишком зажариться и почернеть.

При температуре ниже 50 °С они сохнут очень медленно, закисают и портятся. Во время сушки очень важно обеспечить удаление влаги, испаряющейся из грибов.

Для этого, закрывая печь, заслонку следует оставить приоткрытой, лучше в верхней части, чтобы влажный воздух имел свободный выход. Печная труба в начале сушки должна быть приоткрыта на две трети задвижки, по мере подсыхания грибов ее следует понемногу прикрывать, к концу сушки закрыть наглухо. В газовой духовке дверцу также следует оставлять приоткрытой. Грибы лучше сушить мелкие с крупными отдельно, так как они высушиваются неравномерно. Но если случилось сушить их вместе, почаще переворачивайте и отделяйте уже высохшие грибы. Из высушенных грибов можно приготовить порошок. Для изготовления грибного порошка можно использовать те же грибы, что и для сушки. Порошок можно использовать для приготовления соусов, супов, икры, ими посыпают блюда из мяса и рыбы во время приготовления, чтобы улучшить вкус и аромат.

Перед употреблением грибной порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды и оставляют на 20–30 минут для набухания, затем добавляют в пищу и варят 10–15 минут. Самый хороший порошок получается из шляпок, но если вы высушили грибы полностью, можно порошок просеять через сито. Оставшийся грубый порошок можно досушить и опять промолоть. Чем мельче порошок, тем он качественнее. Грибной порошок очень легко впитывает влагу и быстро портится. Его следует хранить в закрытой стеклянной таре в темном, сухом, прохладном месте. Перед сушкой грибы режут на пластинки, провяливают, затем сушат.

Способы сушки белых грибов

Далее предлагает детально рассмотреть все способы сушки белых грибов в домашних условиях. Для этого можно использовать специальную сушилку, электрическую или газовую духовку и многое другое.

Как нарезать белые грибы для сушки

Для того чтобы при сушке в русской печи грибы не подгорали и не пачкались, после ее протапливания очищают под от углей и золы влажным мочальным помелом. Через некоторое время на под настилают тонким слоем ржаную солому и на нее кладут грибы шляпками вниз. Можно использовать для сушки и железные противни (листы). Их также покрывают слоем соломы, поверх которой укладывают грибы шляпками вниз так, чтобы они не соприкасались. Очень важно знать, как нарезать белые грибы для сушки в обычной русской печи. Обычно их разрезают вдоль по ножке и шляпку пополам.

Без соломенной подстилки грибы подгорают и приобретают неприятный привкус. Для сушки грибов в печи применяют и приспособления. Например, грибы нанизывают через середину шляпки на тонкие проволочные луженые или из нержавеющей стали спицы (шомпола), воткнутые в деревянные дощечки, которые потом кладут в печь на ребро, в виде двускатных крыш. Грибы на спицах сушатся, не касаясь пода. Температура в печи должна поддерживаться на уровне от 40 до 60 °C. Жар охватывает грибы на спицах со всех сторон равномерно. В первый день грибы только провяливаются, во второй (при той же температуре) – досушиваются.

При этом они не пригорают, не загрязняются, не пересыхают, лишь несколько теряют запах. Имеется и другой способ. Изготавливают тонкие деревянные спицы длиной от 20 до 30 см. Крупные грибы нанизывают на длинные спицы, мелкие – на короткие. Нижними концами спицы втыкают в ящик с сухим песком и ставят его в печь. Мелкие грибы высыхают быстрее, крупные – медленнее; соответственно, первые вынимают из печи раньше, вторые – позже. При этом грибы остаются чистыми и равномерно просушивают.

Как правильно сушить белые грибы на нитке

В домашних условиях можно высушить грибы и над горячей плитой, у горячей стенки русской или голландской печи, нанизанными на нитки или шпагат. Перед тем, как правильно сушить белые грибы на нитке, нужно их очистить от грязи, разрезать и нанизать.

Грибы насыпают на оцинкованные сетки, которые помещают в сушильную камеру и вращают на карусели. Сначала грибы провяливают при температуре от 37 до 50 °C, затем ее повышают до 60–80 °C и окончательно высушивают. Продолжительность сушки в специальных сушилках – 4–6 часов.

Рецепты сушки белых грибов на зиму на солнце

В жаркие, безоблачные дни грибы можно сушить на солнце. Для этого, прокалывая грибы иглой через середину ножки и шляпки, нанизывают их (сначала крупные, затем более мелкие) по 50 и более штук на крепкие нитки, после чего развешивают на подставках на солнцепеке на некотором расстоянии друг от друга и выдерживают до полного провяливания.

По рецепту сушки белых грибов на зиму на солнце можно использовать и специально сделанные подставки с металлическими стержнями (шомполами), нанизывая на них грибы. Разместив грибы в солнечном месте, их прикрывают марлей, чтобы предохранить от пыли и мух. Достаточно провяленные на солнце грибы убирают в сухое помещение. То же делают при наступлении пасмурной погоды, увеличении влажности воздуха.

Сушка белых грибов на противне в электрической духовке

Сушка белых грибов в духовке на противне может сочетаться с предварительной обработкой их на солнце или над горячей плитой. Досушивают после этого грибы в русской печи, духовом шкафу или над горячей плитой. Лучшие сушеные грибы получаются, когда их термическая обработка проходит две стадии. Сначала подготовленные грибы подвергают действию сравнительно невысокой температуры – в пределах 30–50 °C – в течение 1–3 часов.

При этом они провяливаются вследствие испарения значительной части поверхностной влаги. Затем сушку белых грибов в электрической духовке продолжают при большей температуре – 70–80 °C, превышать которую не следует, так как качество продукта ухудшается, а белые грибы, кроме того, чернеют. Досушивают грибы обычно при температуре 50–60 °C, то есть на легком жару. Во время сушки должны быть обеспечены постоянное поступление к грибам свежего воздуха и удаление выделяемой ими влаги, для чего трубу и заслонку русской печи, дверцу духового шкафа держат приоткрытыми. Использование при этом различных приспособлений (решета, доски или ящика с песком с вертикально стоящими спицами и т. п.) позволяет не только избежать загрязнения, но и улучшить условия сушки грибов, так как их со всех сторон обтекает нагретый воздух.

Как правильно сушить белые грибы в газовой духовке

Перед тем как сушить белые грибы в газовой духовке, их нужно почистить, разложить на противни, листы или нанизать на спицы. При этом грибы не должны соприкасаться друг с другом. Изучение различных режимов сушки, показало, что естественную сушку лучше не применять из-за ее продолжительности, больших потерь питательных веществ. Перед тем как правильно сушить белые грибы в духовке, сначала их надо поставить в духовку, разогретую до 45 °C.

После того, как поверхность грибов подсохнет, увеличить температуру до 75–80 °C. Продолжительность подсушки и сушки грибов нельзя определить точно. Если шляпки и пластинки грибов одинаковы по своим размерам, они высыхают в одно и то же время. Сухие грибы следует убирать, а остальные досушивать, время от времени переворачивая их.

Как правильно сушить белые грибы в электросушилке

Грибы также можно сушить в овощных сушилках. Перед тем, как правильно сушить белые грибы в электросушилке, их выкладывают на сита или ленточную сетку (из нержавеющей стали) слоем 3–4 см, вялят 2,5–3 ч при температуре 40–45 °С, а затем досушивают при температуре 60–70 °С (сморчки и строчки – при температуре 50–55 °С). В сушеном продукте должно быть не более 17 % влаги. Выход сушеных грибов составляет 10–12 % от веса свежих.

Как подготовить белые грибы к сушке

Перед тем, как подготовить белые грибы к сушке, нужно отобрать шляпки молодых боровиков и наколоть на березовые лучинки. Нижние концы лучинок погрузить в крынки, куда наливается по трети стакана молока. Крынки с грибами поставить в разогретую русскую печь. Испаряясь, молоко придает белым грибам неповторимый нежный вкус и красивый золотистый цвет. Городские жители могут засушить грибы таким образом в газовой духовке на маленьком огне.


Посмотрите, как сушить белые грибы в духовке на видео, где показана основная технология подготовки к этому процессу заготовки.